Μέθοδος αλατίσματος για Κανθαρέλλος Cibarius
Κανθαρέλλος Cibarius, σαν τρομπέτα, βερίκοκο-κίτρινο έως μούσμουλο-κίτρινο συνολικά. Το καπάκι είναι αρχικά πεπλατυσμένο, στη συνέχεια πιεσμένο, λεία, κυματοειδή ή συχνά σαν πτερύγια άκρα και έλικα. Η σάρκα είναι ωχροκίτρινη ή σχεδόν λευκή. Ο μίσχος είναι κίτρινο βερίκοκο με ένα λείο εσωτερικό στερεό, που λεπταίνει προς τα κάτω.
Τα μανιτάρια τουρσί έχουν κίτρινο χρώμα, γενικά σε καλή κατάσταση, με ποσοστό θρυμματισμού που δεν υπερβαίνει το 5%. Η αλατότητα είναι κορεσμένη, ο μύκητας είναι σταθερός και άθικτος, χωρίς ακαθαρσίες, γερασμένες ρίζες, χωρίς έντομα, χωρίς οσμή, χωρίς αποσύνθεση και χωρίς αλλοίωση.
1. Απολύμανση
Αφαιρέστε τα σκουπίδια, τα ξενοβιοτικά και τα ημιτελή μανιτάρια γρήγορα μετά τη συλλογή.
2. Βαθμολόγηση
Ταξινόμηση και επεξεργασία μανιταριών σύμφωνα με μεγάλα, μεσαία και μικρά μεγέθη.
3. Αφαίρεση ρίζας
Η αφαίρεση της φτέρνας εξυπηρετεί τον σκοπό: αφαίρεση γρεζιών, έλεγχο για διόδους σκουληκιών, έλεγχο για νοθευμένα υπολείμματα και αφαίρεση γηρασμένων ριζών.
4. Λεύκανση
Αυτό είναι ένα βασικό μέρος της διαδικασίας. Για να βράσει το νερό, η αναλογία μανιταριού προς νερό πρέπει να είναι κατάλληλη. Περισσότερο νερό ή περισσότερα μανιτάρια, σπάνε εύκολα όταν γυρίζουν και ασπρίζουν ανομοιόμορφα. Γυρίστε απαλά 2-3 φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης. Αφού βράσει το νερό για περίπου 3 λεπτά, κλαδίζουμε όλα τα οικόσιτα μανιτάρια μέχρι να ψηθούν καλά.
5. Έλεγχος ψύξης και νερού
Αφού βουρτσίσετε τις καντερέλες, τοποθετήστε τις σε ένα δοχείο που μπορεί να διαχέει εύκολα τη θερμότητα, ψύξτε τις σε δροσερό νερό και ελέγξτε το νερό πριν τις αλατίσετε.
6. Αλάτισμα
Τοποθετούμε τα μανιτάρια που έχουν κρυώσει σε ένα ειδικό δοχείο και προσθέτουμε την άλμη μέχρι να βυθιστούν τα μανιτάρια, τα φυλάμε ακάλυπτα και μακριά από το φως. Η άλμη πρέπει να διατηρείται στο 22%, αλλά σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις είναι πιο επιρρεπείς σε αλλοιώσεις και πρέπει να αλατίζονται για περίπου 10-15 ημέρες.
7. Συσκευασία σε βαρέλια
Συσκευάστε τα έτοιμα μαριναρισμένα μανιτάρια chanterelle σε άλμη σε πλαστικά τύμπανα ποιότητας τροφίμων επενδεδυμένα με πλαστικές σακούλες τροφίμων. Τα στόμια των σακουλών και των τυμπάνων πρέπει να σφραγίζονται για να αποφευχθεί η διαρροή της άλμης. Τα τύμπανα πρέπει να διατηρούνται καθαρά για μεταφορά μεγάλων αποστάσεων.
