Επεξεργασία Μανιταριών άλμης
Μετά τη συγκομιδή των μανιταριών, εμφανίζεται το μαύρισμα λόγω της δράσης της υπεροξειδάσης ή της υπεροξειδάσης, η οποία επηρεάζει την ποιότητα και την εμφάνιση. Η επεξεργασία του αλμυρού νερού πραγματοποιείται έγκαιρα για τη διευκόλυνση της αποθήκευσης και της μεταφοράς, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για απομακρυσμένες περιοχές παραγωγής.
Η επεξεργασία των μανιταριών είναι το κλειδί για την ποιότητα και την αξία παραγωγής των τελικών μανιταριών.
Προκειμένου να διασφαλιστεί ότι τα μανιτάρια δεν έχουν υποστεί ζημιά, δεν ανοίγουν ή αλλοιώνονται και διατηρούν το κανονικό χρώμα του σώματος του μανιταριού,"τρεις ελαφριές","τρεις βαθμούς"και"τρεις προτροπές"πρέπει να τηρούνται κατά τη συγκομιδή και την επεξεργασία, δηλαδή το μάζεμα με ήπιο χειρισμό και το ελαφρύ χειρισμό τους. Μεταφορά, συλλογή μανιταριών ποιότητας, επεξεργασία ποιότητας, πωλήσεις ποιότητας, έγκαιρη συλλογή μανιταριών, έγκαιρη μεταφορά και έγκαιρη επεξεργασία. Προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα της συλλογής μανιταριών, δεν πρέπει να ψεκάζεται νερό εντός 8 ωρών πριν από τη συλλογή των μανιταριών. Όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή (18°C), το μάζεμα μπορεί να γίνει δύο φορές την ημέρα.
Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας τουρσί μανιταριών άλμης, χρειάζονται περίπου 10-15 ημέρες πριν τα μανιτάρια είναι έτοιμα για βαρέλι. Ωστόσο, είναι ιδανικό για μαρινάρισμα για 15-20 ημέρες και το ποσοστό καρποφορίας φτάνει το 60-70%. Εάν η διαδικασία του βαρελιού δεν ανταποκρίνεται στον χρόνο που απαιτείται για το τουρσί μανιταριών, το σώμα του μανιταριού δεν θα φτάσει σε κορεσμό, γεγονός που όχι μόνο θα επηρεάσει τον ρυθμό ανάπτυξης των μανιταριών, αλλά και θα μειώσει το χρώμα και την ποιότητα των αλατισμένων μανιταριών. Τα μανιτάρια σε αλμυρό νερό πρέπει να είναι αρωματικά, ανοιχτό κίτρινο ή κίτρινο της κοιλάδας και να μην έχουν περίεργη μυρωδιά. Αυτό είναι ένα φυσιολογικό σύμπτωμα των μανιταριών σε αλμυρό νερό. Εάν εντοπιστεί κάποια περίεργη μυρωδιά, θα πρέπει να αντιμετωπιστεί έγκαιρα. Η πρώτη άλμη σταθεροποίησης και η κορεσμένη άλμη μπορούν γενικά να χρησιμοποιηθούν επανειλημμένα 1-2 φορές, αλλά πρέπει να ληφθεί μέριμνα για την ανασύστασή τους στην απαιτούμενη συγκέντρωση. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, η εργασία πρέπει να γίνεται προσεκτικά και σχολαστικά, ώστε να μπορούν να υποστούν επεξεργασία μανιτάρια άλμης υψηλής ποιότητας.
