Η διαδικασία των μανιταριών shiitake σε άλμη
Μετά τη συγκομιδή, η υπεροξειδάση ή η υπεροξειδάση έχουν μεγάλη επίδραση στην ποιότητα και την εμφάνιση των μανιταριών shiitake’, με αποτέλεσμα να γίνονται καφέ. Επομένως, η έγκαιρη επεξεργασία της άλμης για αποθήκευση και μεταφορά έχει μεγάλη σημασία σε απομακρυσμένες περιοχές παραγωγής.
Η επεξεργασία του μανιτάρια shiitake σε άλμη μπορεί να χωριστεί στα ακόλουθα βήματα:
1. Συγκομιδή, κοπή και διαλογή ριζών
Μετά τη συγκομιδή, είναι απαραίτητο να αποκοπούν αμέσως οι γηρασμένες ρίζες, οι μαύρες ρίζες και οι σκουληκώδεις ρίζες και το κάτω μέρος των ριζών πρέπει να κοπεί επίπεδο και να πλυθεί με νερό για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες. Τα μανιτάρια με διαφορετικές διαμέτρους καπακιού και μήκη κοτσάνι χωρίζονται σε διαφορετικές ομάδες και αλατίζονται χωριστά ανάλογα με τις απαιτήσεις του πελάτη. Για να εξασφαλιστεί ότι τα μανιτάρια δεν θα καταστραφούν και θα φθαρούν χωρίς τις ομπρέλες τους ανοιχτές και να διατηρήσουν το κανονικό χρώμα των μανιταριών, η συγκομιδή και η επεξεργασία θα πρέπει να γίνονται με ελαφρύ μάζεμα, ελαφρύ χειρισμό, ελαφριά μεταφορά, διαβαθμισμένη συγκομιδή, διαβαθμισμένη επεξεργασία, διαβαθμισμένη εμπορία, έγκαιρη συγκομιδή , έγκαιρη μεταφορά και έγκαιρη επεξεργασία.
2. Ξεπλύνετε
Πλύνετε επιλεγμένα μανιτάρια shiitake σε δεξαμενή ή πισίνα για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες. Εάν τα μανιτάρια δεν υποστούν επεξεργασία εντός 1,5-2 ωρών από τη συλλογή, θα πρέπει να ξεπλυθούν αμέσως σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Η συγκέντρωση της άλμης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 6 μέρη ανά χίλια. Εάν η συγκέντρωση της άλμης είναι πολύ υψηλή, η επιφάνεια θα γίνει κόκκινη μετά το ξέπλυμα και μαύρη μετά το θανάτωση (μαγείρεμα των μανιταριών), επηρεάζοντας το χρώμα των μανιταριών και μειώνοντας την ποιότητα του έτοιμου ολικής άλμης shiitake στο τύμπανο.
3. Πρασίνισμα
Ο σκοπός είναι να σκοτωθούν τα κύτταρα των μανιταριών, να ανασταλεί η δραστηριότητα της υπεροξειδάσης ή της πρωτεϊνικής υδρολάσης και να διατηρηθεί το χρώμα του μανιταριού. Αποτρέπει το άνοιγμα του μανιταριού, αποστραγγίζει το νερό από το σώμα του μανιταριού και διευρύνει τη στομία έτσι ώστε η άλμη να μπει γρήγορα στο σώμα του μανιταριού. Είναι σημαντικό να σκοτώσετε το μανιτάρι εγκαίρως μετά το ξέπλυμα.
4. Αλάτισμα
Τα δοχεία πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται με διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου 0,5% και στη συνέχεια να ξεπλένονται με βραστό νερό. Τα μανιτάρια αλατίζονται στρώση προς στρώση με αναλογία 25-30 κιλά ψιλού αλατιού ανά 100 κιλά αφού θανατωθούν, βαθμολογηθούν και στραγγιστούν. Βάλτε πρώτα μια στρώση αλάτι στον πάτο του κάδου, ακολουθούμενη από μια στρώση μουστάρδας (πάχους 8-9 εκ.), ακολουθούμενη από μια στρώση αλάτι και μια στρώση μουστάρδα μέχρι να γεμίσει η κάδος. Ο κάδος γεμίζει με βρασμένη και ψυχόμενη κορεσμένη άλμη. Ο κάδος πρέπει να αδειάζει κάθε 3 ημέρες και μετά κάθε 5-7 ημέρες.
5. Βαρέλι
Μετά το αλάτισμα για 20 ημέρες ή περισσότερο, τα μανιτάρια shiitake είναι έτοιμα για βαρέλι. Πριν γεμίσουμε τα βαρέλια, αφαιρούμε τα αλατισμένα μανιτάρια και ελέγχουμε την άλμη. Στη συνέχεια, προσθέστε τον πρόσφατα παρασκευασμένο οξινιστή στην επιφάνεια του μανιταριού, σφραγίστε το βαρέλι με ψιλό αλάτι, αφαιρέστε τον αέρα από το βαρέλι και καλύψτε σφιχτά με το εσωτερικό και το εξωτερικό καπάκι.
