Πώς να αποτρέψετε τη σήψη και την αλλοίωση κατά την αποθήκευση βρώσιμων μανιταριών άλμης
Βρώσιμα μανιτάριαείναι μια αποτελεσματική μέθοδος διατήρησης άγριων μανιταριών, η οποία μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα και την αποτελεσματικότητα. Ωστόσο, είναι επιρρεπείς σε αλλοίωση εάν οι πρακτικές διαχείρισης δεν είναι κατάλληλες. Μετά από περισσότερους από 3 μήνες αποθήκευσης, τα μανιτάρια τουρσί μπορεί να γίνουν μουχλιασμένα μεμβράνη (ή μυκητιακό λουλούδι), το ανώτερο στρώμα των μανιταριών σάπιο και δύσοσμο, σιγά-σιγά μαυρίζει, μετά ολόκληρο το βαρέλι των μανιταριών γίνεται κίτρινο, ο χυμός είναι κίτρινος και θολό. όξινα και άγευστα κ.λπ., προκαλώντας απώλειες.
(1) Υπάρχουν δύο τύποι φιλμ καλουπιού, το ένα είναι ένα γκριζωπό λευκό ή κρεμώδες κίτρινο φιλμ με ρυτίδες, το οποίο παράγεται από μαγιά που παράγει φιλμ και ψευδοζύμη που αναπτύσσονται στην επιφάνεια του διαλύματος αλατιού και το άλλο είναι κρεμώδες λευκή και λεία μεμβράνη, η οποία παράγεται από μαγιά λυκίσκου. Πρόκειται για αερόβιους, ανθεκτικούς στο άλας και τα οξέα μικροοργανισμούς που οξειδώνουν τη ζάχαρη, την αιθανόλη, το οξικό οξύ και το γαλακτικό οξύ για να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και νερό, το οποίο επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των μανιταριών άλμης. Υπάρχουν δύο τρόποι για να ελέγξετε την ανάπτυξη αυτών των μικροοργανισμών: (i) γεμίστε την άλμη μέχρι το χείλος και βιδώστε καλά το καπάκι για να απομονώσετε τον αέρα για να σχηματιστεί μια αναερόβια κατάσταση. (ii) Αυξήστε την αλατότητα της άλμης πάνω από τους 22 °B και μειώστε το pH κάτω από 2,5 ή προσθέστε ένα επιπλέον συντηρητικό 0,1% (π.χ. βενζοϊκό νάτριο).
(2) Η σήψη και η βρώμα οφείλεται στο ότι τα μανιτάρια ανεβαίνουν στην επιφάνεια του υγρού και έρχονται σε επαφή με τον αέρα, όπου τα βακτήρια είναι ενεργά και παράγουν τοξικά αέρια. Ο τρόπος για να αποτρέψετε τη σήψη και τη βρώμα είναι να χρησιμοποιήσετε μια κουρτίνα από μπαμπού για να πιέσετε τα μανιτάρια στην επιφάνεια του υγρού και να τα κρατήσετε μακριά από το υγρό.
(3) Τα μανιτάρια αργά μαυρίζουν επειδή η τυροσίνη που παράγεται από την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών οξειδώνεται από το ένζυμο τυροσινάση στα κύτταρα του ιστού των μανιταριών για την παραγωγή μελανίνης. Επιπλέον, τα αμινοξέα στα κύτταρα αλληλεπιδρούν με τα αναγωγικά σάκχαρα για να παράγουν μια μαύρη ουσία που σκουραίνει το μανιτάρι. Αυτό μπορεί να ξεπεραστεί προσθέτοντας 0,4% κιτρικό οξύ, το οποίο θα επαναφέρει το μανιτάρι σε ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
(4) Υπάρχουν δύο λόγοι για τους οποίους τα μανιτάρια γίνονται κηρώδες κίτρινο, ο θολός χυμός και η ξινή γεύση: ο ένας είναι η υπερβολική ζύμωση κατά τη διαδικασία αλλαγής χρώματος και ο άλλος είναι η χαμηλή συγκέντρωση διαλύματος αλατιού κατά το τουρσί, που προκαλείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος, ετερογενές γαλακτικό οξύ βακτήρια και βακτηριακή δραστηριότητα. Ο τρόπος για να το ξεπεράσετε είναι να προσθέσετε αλάτι στη μαρινάδα εγκαίρως μετά την αλλαγή χρώματος και να ελέγξετε τον βαθμό σχηματισμού κατά την αποθήκευση, ελέγχοντάς την πάνω από 22 °Bé.
