Η διαδικασία του αλατίσματος των μανιταριών πορτσίνι
Λόγω της υψηλής ενζυματικής δραστηριότητας των νόστιμων μανιταριών πορτσίνι, τα οποία είναι εξαιρετικά ευπαθή, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία την ίδια ημέρα συγκομιδής. Το άλμη άγριο πορτσίνι είναι το αντίθετο από τις αποξηραμένες φέτες, όσο μικρότερο είναι το μανιτάρι τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα και όσο πιο φρέσκια είναι η πρώτη ύλη τόσο καλύτερη είναι η οικονομική απόδοση.
Η αρχή του αλατίσματος είναι η διατήρηση των άγριων μανιταριών τοποθετώντας τα σε ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο διάλυμα αλατιού, το οποίο έχει υψηλή οσμωτική πίεση και αφήνει τους μικροοργανισμούς σε αποσύνθεση μέσα και έξω από το μανιτάρι σε φυσιολογικά ξηρή κατάσταση, συρρικνώνοντας το πρωτόπλασμα και διαχωρίζοντας τα τοιχώματα της μάζας. που οδηγεί στο θάνατο των μικροοργανισμών σε αποσύνθεση.
Αρχικά, ξεπλύνετε τα φρέσκα μανιτάρια για να αφαιρέσετε επιφανειακές ακαθαρσίες και λάσπη και υπολείμματα. δεύτερον, μαζέψτε τα ξεπλυμένα μανιτάρια πορτσίνι και βάλτε τα σε βραστό νερό εγκαίρως για να τα προμαγειρέψετε. Πριν το μαγειρέψετε, βάζετε την άλμη 10% σε μια αλουμινένια κατσαρόλα και την αφήνετε να πάρει μια βράση και μετά βάζετε μέσα τα μανιτάρια πορτσίνι. Γενικά βάζετε 40 κιλά μανιτάρια ανά 100 κιλά άλμη. Διατηρήστε τη θερμοκρασία του νερού πάνω από 98°C και ανακατεύετε συνεχώς με μπαμπού ή ξύλινα μπαστούνια, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι αλουμινίου για να αφαιρέσετε τον αφρό που επιπλέει στην επιφάνεια του νερού. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι συνήθως 5-12 λεπτά, μέχρι να ψηθούν στην τελειότητα τα μανιτάρια.
Αφού ψηθούν, τα μανιτάρια μαζεύονται και κρυώνουν αμέσως σε νερό για 30 λεπτά. Ο σκοπός του βρασμού είναι η καταστροφή της ενζυμικής δραστηριότητας, η αποφυγή αποχρωματισμού και η απομάκρυνση του αερίου από τα μανιτάρια, ώστε να μπορούν να διεισδύσουν πλήρως στην άλμη μετά την ψύξη. Εάν δεν βράσουν, θα αποχρωματιστούν ή ακόμη και θα σαπίσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας συντήρησης. Αφού στραγγίσουν τα ψυχμένα μανιτάρια πορτσίνι, πρώτα μπαίνουν σε άλμη με συγκέντρωση 15-16% και μετά, μετά από 3-4 ημέρες, μεταφέρονται σε κορεσμένη άλμη συγκέντρωσης 23-25% για να συνεχιστεί η σκλήρυνση. Η συγκέντρωση της άλμης πρέπει να ελέγχεται στο 20% ή περισσότερο, εάν δεν υπάρχει αρκετό αλάτι, θα πρέπει να συμπληρωθεί εγκαίρως αρκετό αλάτι για να αυξηθεί η συγκέντρωση. τέλος, τοωριμασμένα μανιτάρια πορτσίνιθα μαζευτεί, θα μπει σε πλαστικούς κουβάδες, θα αδειάσει στην κορεσμένη άλμη και στη συνέχεια θα πασπαλίσει μια στρώση ψιλό αλάτι στην επιφάνεια του κάδου για να πάρει.
